酸菜是很多家庭餐桌上的常客，它和羊肉烧，或者和鱼肉做成酸菜鱼，是很多人爱吃的。尤其在东北地区，可以说酸菜是家家户户必备的一道菜。

但是很多人却不敢吃酸菜，有的人是因为酸菜的制作过程很辣眼，有的人是因为听说经常吃酸菜会致癌，所以选择不吃。

(资料图片仅供参考)

那么长期吃酸菜的人，得癌的风险会更高吗？经常吃对身体健康到底是好还是坏呢？下面我们就一起来了解一下。

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长期吃酸菜，到底是“养生”还是“养癌”呢？试验告诉你

酸菜当中含有丰富的膳食纤维和植物酵素，能够起到促进肠胃消化和增强食欲的作用，但有人说酸菜当中含有大量的亚硝酸盐，吃酸菜会致癌，那么长期吃酸菜到底是养生还是养癌呢？

鞍山师范学院的研究人员曾对此进行过专门的研究，从东北酸菜的选材、晾晒、生渍、入缸、加水以及食用等步骤一一进行，对过程中所产生的亚硝酸盐变化规律进行了分析。

通过实验发现，酸菜在制作一周左右，亚硝酸盐含量最高，之后开始逐渐下降到18天后，亚硝酸盐的含量会下降到较低，并且稳定的安全值。

根据我国《食品卫生法》规定，腌菜内的亚硝酸盐含量不得高于20mg/kg，而已经腌制熟透的酸菜，亚硝酸盐的含量不到这个数值，所以可以放心食用。

亚硝酸盐属于2a类致癌物，对动物有明确的致癌作用，但是对人体的致癌作用还尚不明确，但平时要少吃这种咸菜，大量食用会提升高血压，胃炎，骨质疏松等疾病的风险。

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酸菜可以吃，但要注意这三点

酸菜吃法要合理

菜体当中的亚硝酸盐大多溶解在了发酵液中，所以酸菜的发酵液不要食用，而且酸菜的pH值大约是3.5~4.1，跟人体胃酸的pH值很接近，直接食用会感到口味过酸。

所以在烹饪酸菜时要切成丝、浸泡并清洗，然后攥干、成团，虽然这样做会导致部分营养流失，但在降低酸度的同时，还能减少亚硝酸盐的含量。

配合维生素C含量高的食物

研究显示，在食品中添加维生素c，能够抑制亚硝胺的形成，服用维生素c还能起到防癌的效果，所以专家建议，在吃酸菜的同时要配合维生素c含量高的食物，能够减少酸菜对人体的危害。

新鲜的水果蔬菜，尤其是绿叶蔬菜当中的维生素c含量最高，比如芹菜，菠菜，青椒，西兰花，猕猴桃，柠檬，橙子等，在吃酸菜时不妨配合这些食物一起吃。

正确腌制酸菜

研究表明，腌制原料和过程的不当会导致致癌物质的产生，如果是自己在家里制作酸菜，建议在不足20℃的环境下腌制酸菜，30天左右后再食用，此时的亚硝酸盐含量是比较安全的。

如果发现腌制酸菜的原料和成品出现了腐烂变质，那么就不要吃了，因为其中会产生杂菌，引起蛋白质的分解和亚硝酸盐的生成，导致亚硝酸盐超标，危害身体的健康，所以要严格把控食材的质量，合理控制腌制时间。

综上所述，适量吃酸菜对人体健康有好处，但是大量食用却会对人体健康不利，酸菜当中的亚硝酸盐含量并不高，适量吃酸菜不会致癌，但是不要长期食用。长期食用含有亚硝酸盐的食物容易引发癌症，因此正确食用酸菜非常重要。

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